Une purée de tomates avec 100% du fruit : des bienfaits pour la santé et une limitation des pertes alimentaires

L’industrie agroalimentaire essaie de plus en plus de développer des produits qui apportent des bénéfices à la fois sur la santé et sur l’environnement. Cette étude présente la production d’une nouvelle sorte de purée de tomate qui utilise le fruit en entier avec les graines et la peau, permettant ainsi d’éviter toute perte alimentaire ou gaspillage de matière. Les propriétés physico-chimiques de cette nouvelle purée sont également étudiées pour être comparés aux propriétés des purées traditionnelles.

Il s’avère que la purée faite avec le fruit entier contient plus de composés phénoliques et de composés organiques volatiles. Ce produit peut être un produit intéressant pour l’industrie agroalimentaire car on y trouve une source de composés bioactifs ayant des propriétés bénéfiques pour la santé et une stabilité du produit, durant le stockage, meilleure que les purées traditionnelles. Grace à la présence de la peau de la tomate, le contenu en lycopène (famille des caroténoïdes) est plus élevé et stable dans le temps de conservation de la purée complète. En effet, les antioxydants présents dans tout le fruit (y compris la peau et les pépins) diminuent l’oxydation du lycopène. De plus, la purée complète contient plus de polyphénols et d’aldéhydes, grâce à la présence des pépins. La qualité organoleptique de la purée complète est également exacerbée par la présence accrue d’hexanals, qui génèrent des notes herbacées plaisantes.

Source : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32885436/