Un guide qui conseille la restauration collective pour éduquer les convives sur l’alimentation

En 2017, l’Institut Olga Triballat a apporté son soutien au projet d’action de terrain « Selfidéal » piloté par l’association CENA (Club Experts Nutrition et Alimentation). En avril 2020, le guide « Selfidéal, la question du choix » a été publié dans le cadre de ce projet, faisant suite à l’étude menée à propos du nombre idéal de choix à proposer au menu, pour limiter le gaspillage alimentaire et pour encourager les convives à découvrir de nouveaux aliments, tout en maintenant la satisfaction. Ce guide comporte des recommandations pour la restauration collective qui souhaite proposer à leurs convives une offre à choix multiples et il s’adresse en particulier aux selfs des lycées qui sont des lieux propices pour l’éducation alimentaire. Trois grandes pistes peuvent être dégagées de ce guide pour s’inscrire et progresser dans un parcours éducatif en restauration collective. D’abord, il est recommandé de limiter les choix, tant pour les entrées que les plats et les desserts. Cette mesure permet de réduire le gaspillage alimentaire et donc d’absorber les coûts des produits plus chers comme les produits certifiés label rouge ou bio. De plus, réduire le choix est conseillé pour mettre en avant les produits locaux. Les choix restants doivent proposer une offre variée, qui respecte la saisonnalité des produits et améliore l’équilibre alimentaire, en incitant les convives à consommer ces produits. La deuxième recommandation du guide est la communication. Elle est nécessaire pour encourager les convives à consommer des produits de qualité en recréant un lien entre le producteur, le cuisinier et le convive qui mange le produit. Elle permet d’inciter les convives à élargir leur répertoire alimentaire avec des produits locaux, de saison, des nouvelles recettes et des repas végétariens. Communiquer permet aussi d’appréhender les attentes des convives afin de pouvoir y répondre. Enfin, la dernière recommandation concerne la formation du personnel de la restauration collective. Il est important que le personnel continue à se former pour comprendre les enjeux de la restauration scolaire, pour savoir valoriser les produits locaux et de saison et les rendre attrayants, pour maîtriser les techniques culinaires utiles à la mise en place de menus végétariens et enfin pour maîtriser les techniques de communication, ce qui permettra de valoriser le travail réalisé dans les cuisines.

Source : http://draaf.auvergne-rhone alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide_SELFIDEAL_version_definitive_7_04_2020_cle84a8de.pdf