Plus de protéines végétales dans l’assiette, pourquoi est-ce si difficile pour le consommateur ?

La transition vers des régimes sains et durables commence par le rééquilibrage de nos apports en protéines d’origine animale et végétale. Les recommandations nutritionnelles sont de 50/50 quand notre consommation actuelle, dans les pays occidentaux, est de 65/35.

Cela s’explique d’abord par la vision biaisée que l’on a des protéines, et les stéréotypes auxquelles on les associe. En effet, lorsqu’on pose la question à 40 mères de famille responsables des achats alimentaires de leur foyer, les protéines sont automatiquement corrélées à la viande, l’œuf et le poisson. Nous associons encore les protéines aux concepts de chair, corps et muscles. De plus, nous avons aussi une vision très genrée des protéines animales ou végétales, les protéines animales représentant davantage la force et la virilité et les protéines végétales, la légèreté et la féminité. C’est donc en partie pourquoi il est difficile pour le consommateur de concevoir la substitution des protéines animales en protéines végétales : car pour lui, elles ne sont pas équivalentes et ne peuvent se remplacer. Ensuite, les personnes interrogées seraient aussi freinées par le temps de préparation qu’implique la consommation de plats végétaux, alors qu’aujourd’hui il existe de nombreux plats à base de végétaux pour lesquels aucun temps de préparation supplémentaire n’est nécessaire. Enfin, les personnes interrogées pensent aussi que les plats à base de légumes secs et céréales seraient réservés aux régimes végétariens, végétaliens et vegan.

De plus, la viande est encore considérée comme « centrale » dans les repas des consommateurs. Lorsqu’on demande à des participants de composer un plat pour différentes occasions, ils commencent d’abord par choisir la viande pour ensuite compléter le repas avec des accompagnements végétaux, qui peuvent parfois même être des aliments riches en protéines végétales telles que les légumineuses. En fait, pour le consommateur, remplacer la viande par des végétaux riches en protéines reviendrait à remplacer un aliment central par un accompagnement.

Pour palier à ce manque d’information et ces stéréotypes, la communication et l’information semblent être la solution. Pour toucher le consommateur « lambda », il faudrait communiquer essentiellement sur les notions de goût, qui sont d’une importance primordiale pour le consommateur, plutôt que l’aspect fonctionnel et nutritionnel des protéines végétales. Les notions de protéines végétales sont en effet davantage évocatrices pour les professionnels du secteur et assez mal comprises par les consommateurs. Ensuite, le manque d’information sur certains légumes secs comparé aux connaissances que l’on a des produits animaux est aussi un facteur de frein pour les consommateurs. Ainsi, c’est au travers d’une connaissance et d’une communication avec une forte composante hédonique et un aspect pratique que les attitudes envers les légumes secs et les habitudes alimentaires pourront changer.

De manière générale, il est difficile pour un consommateur de changer ses habitudes alimentaires car cela lui impose davantage de réflexion que ses choix habituels et « automatiques ». Cela a aussi un coût hédonique (se passer du gout de la viande), pratique (préparation, lieu d’approvisionnement), et de temps de préparation.

Cependant, un comportement alimentaire peut changer par une « exposition répétée » et positive à un nouvel aliment. Un aliment proposé dans un contexte chaleureux et familier, tel que le café, sera plus facilement accepté, malgré son goût, qu’un aliment nouveau qui fera souvent l’objet de rejet.

On peut par exemple commencer par proposer des plats à base de protéines végétales dans les cantines pour enfant afin de les habituer à apprécier ces produits grâce à un environnement positif et un personnel formé.

 

Source : https://www.inrae.fr/actualites/proteines-vegetales-assiettes-consommateur