Les résultats de l’enquête menée par l’INRAE sur les légumineuses en restauration collective

Les légumineuses sont une catégorie d’aliments qui regroupe les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches, pois cassés, fèves) et le soja. Saines et durables, les légumineuses présentent de nombreux bénéfices nutritionnels (protéines, fibres, fer…) mais elles ne sont que peu consommées en France, avec seulement 2 kg/pers/an en 2019 (Agreste). L’INRAE a mené en 2019 une enquête en ligne à propos des légumineuses, à destination de la restauration collective. Les répondants étaient principalement des chefs cuisiniers et des gestionnaires, et les résultats mettent en avant des chiffres clés. Les légumineuses sont considérées comme des aliments innovants pour 79% des répondants mais ne sont que moyennement appréciées par les convives avec un indice de popularité de 2,7 sur 5. Sur le podium, les lentilles se placent à la première position parmi les légumineuses les plus utilisées, suivies des haricots secs. Ces deux légumineuses sont considérées comme « faciles à préparer ». Les pois chiches se trouvent à la troisième position. C’est sous forme « brute » que les légumineuses sont le plus souvent achetées, mais 51% des répondants estiment que le temps de trempage est contraignant. Elles sont le plus fréquemment cuisinées sous forme de salade, mais elles sont aussi souvent associées à des produits carnés dans les plats traditionnels tels que le « cassoulet » ou le « petit salé ». Toutefois, elles trouvent aussi leur place dans des recettes végétariennes comme le « curry ». Les répondants souhaitent avoir pour 88% d’entre eux plus de formation et pour 91% d’entre eux plus de recettes vis-à-vis de cette catégorie d’aliments. Enfin, les légumineuses sont plébiscitées dans les plats alternatifs : 77% des répondants déclarent en ajouter à leurs plats alternatifs. Pour 97% des répondants, il est nécessaire de sensibiliser davantage les convives aux bienfaits des légumineuses.

Source: https://www.inrae.fr/sites/default/files/pdf/2020_INRAE_4P_Les%20legumineuses%20en%20restauration%20collective.pdf