Les mycotoxines dans l’alimentation humaine

Les mycotoxines sont des contaminants naturels produits par des champignons filamenteux ou micromycètes, qui sont des moisissures pouvant se développer au champ, sur les plantes ou pendant le séchage et le stockage. De nombreuses mycotoxines de familles chimiques différentes sont identifiées, et parmi celles-ci, une trentaine possède des propriétés toxiques et sont donc néfastes à la santé de l’Homme mais aussi des animaux.

Les mycotoxines sont retrouvées principalement dans les aliments d’origine végétale comme par exemple les fruits, les légumes ou encore les céréales. Elles sont très résistantes, c’est pourquoi on les retrouve tout au long de la chaîne alimentaire et ce, malgré les processus de transformation. Elles peuvent même se retrouver dans des produits d’origine animale (le lait par exemple), car les animaux peuvent ingérer ces aliments contaminés.

Chaque espèce de moisissure peut synthétiser différentes mycotoxines selon les conditions environnementales. Aussi, et à l’inverse, une même mycotoxine peut être produite par plusieurs espèces de moisissures, il n’y a donc pas d’association spécifique. De plus, un aliment peut être contaminé par plusieurs mycotoxines.

Ces mycotoxines sont donc des préoccupations sanitaires, c’est pourquoi il existe des réglementations européennes et mondiales, notamment pour les aflatoxines, les fumonisines, les tricothécènes, l’ochratoxine A, et d’autres. Celles-ci sont produites par des espèces fongiques appartenant à 4 genres : Aspergillus, Fusarium, Penicillium et Claviceps.

L’ingestion d’une ou plusieurs mycotoxines peut provoquer des effets chroniques, voire aigus lors de l’exposition à des doses élevées. Ces substances peuvent être mutagènes et cancérigènes mais aussi hépatotoxiques. Les niveaux d’exposition au danger sont donc régulièrement évalués et contrôlés par l’EFSA (European Food Safety Authority) au niveau européen et par la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) et la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) en France, mais aussi l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’environnement et du travail).

 

Source : https://www.plateforme-sca.fr/point_sur/la-surveillance-des-mycotoxines-dans-les-aliments