La composition nutritionnelle de plats végétariens étudiée par le collectif EnScol

La restauration scolaire est un vecteur qui permet d’éduquer à une alimentation durable. La loi EGalim, promulguée en octobre 2018, oblige, à titre expérimental pendant deux ans, à proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine dans les restaurants scolaires qui distribuent plus de 200 repas par jour. EnScol, un collectif de chercheurs et de professionnels de la restauration scolaire, a mené dès janvier 2019 une étude visant à mieux connaître les caractéristiques nutritionnelles des plats protidiques végétariens servis en restaurant scolaire. Durant l’étude, les plats végétariens ont notamment été comparés entre eux en fonction de la présence ou non de certains ingrédients. Les résultats ont montré que les plats végétariens affichaient des teneurs convenables en nutriments « protecteurs » (fibres, fer, magnésium, vitamine E, vitamines B1, B3, B6…) mais qu’ils différaient sur certains points nutritionnels. Ceux qui contiennent exclusivement des ingrédients d’origine végétale ont l’avantage de contenir beaucoup de fibres et peu d’acides gras saturés. Toutefois, ils ne contiennent que peu de vitamines B2, B12 et de calcium et manquent totalement de vitamine D et de DHA. Les plats végétariens contenant du fromage comportent une quantité trop élevée en acides gras saturés, mais elle peut être modulée en fonction de la quantité de fromage apportée au plat. Les plats végétariens qui incluent des œufs et/ou des produits laitiers autres que le fromage présentent un bon compromis entre les deux autres plats végétariens : ils apportent des nutriments protecteurs sans apporter des teneurs trop élevées en acides gras saturés.  Ces résultats suggèrent que la diversité et la modération sont les deux clés pour préparer des repas équilibrés et de bonne qualité. Les auteurs reconnaissent toutefois que pour obtenir des résultats d’études plus fiables à interpréter, il serait judicieux de réaliser une étude globale qui ne porte pas seulement sur le plat mais sur l’ensemble du menu, ce qui permettrait d’évaluer la qualité nutritionnelle du menu végétarien hebdomadaire comparativement aux autres menus de la semaine.

 

Source : https://hal.inrae.fr/hal-02517350/document